Alimentos del Futuro: más sanos y con Sello de Origen

Investigadores de INIA Remehue trabajan en el desarrollo de quesos saludables, en la valorización de productos como la carne de Novillo de Osorno, la leche de praderas y el cordero Künko, además del rescate de la morchella, mosa mosqueta, cordero y miel de la Patagonia Verde.

“Hay varias tendencias en la investigación agropecuaria a partir de desafíos como el cambio climático, la sustentabilidad y el uso de nuevas tecnologías. El país y el mundo requieren alimentos que se adapten al déficit hídrico, que tengan raíces capaces de capturar más eficientemente el agua y los nutrientes del suelo para disminuir los requerimientos de riego y fertilizantes y que sean más resistentes a la acción de plagas y enfermedades para reducir el uso de agroquímicos. Al mismo tiempo, que sean nutritivos y en lo posible tengan propiedades saludables y características diferenciadoras. Respondiendo a estos y otros muchos retos actuales de la agricultura del mañana, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), la principal institución de investigación, desarrollo e innovación agroalimentaria de Chile vinculada al Ministerio de Agricultura, definió 5 áreas estratégicas que son precisamente: Cambio Climático, Sustentabilidad, Tecnologías Emergentes, Alimentos del Futuro y Extensión y Formación de Capacidades”, señala el Director Regional de INIA Remehue, Sergio Iraira.

Los investigadores Iris Lobos, Rodrigo Morales e Ignacio Subiabre, trabajan en el Laboratorio de Calidad Agroalimentaria de este centro regional, ubicado 8 kilometros al norte de Osorno en el corazón ganadero de Chile. Su labor está centrada en distintos proyectos que buscan potenciar el desarrollo del agro en el sur de nuestro país.

Iris es ingeniero en alimentos, Dra. en Alimentación y Medio Ambiente y lleva 8 años trabajando en temas de rescate, valorización y desarrollo de alimentos diferenciados y saludables.

A su juicio el área de alimentos es una de las que más ha crecido en los últimos años. “Ha habido un cambio importante y hoy el INIA está trabajando fuertemente de la tranca del campo hacia afuera. Mientras nuestros colegas ingenieros agrónomos y médicos veterinarios tienen el desafío de apoyar a los productores con información técnica para aumentar el rendimiento de los cultivos, producir leche, carne bovina y ovina, papa, hortalizas y frutales, de manera eficiente, rentable y sustentable, nosotros nos preocupamos de estudiar la calidad nutritiva de estos alimentos, mejorarla cuando es posible y finalmente agregarle valor a estos productos para que sean comercializados a mejores precios”, explica.

Para la profesional es muy importante que el productor sepa lo que ofrece en términos de calidad y el consumidor conozca las propiedades de lo que está comprando. “Muchas veces los agricultores o ganaderos venden sus productos sin diferenciarlos, a pesar que la calidad nutritiva de sus productos es mejor, ya sea por el manejo o por las condiciones únicas en que se producen. Se habla de la excelente calidad nutritiva de la leche, quesos y la carne, pero no siempre sabemos que es debido a las praderas que comen los animales, que se mejora perfil de ácidos grasos, generando bajos índices aterogénicos y trombogénicos, todo esto asociado con la prevención de enfermedades cardiovasculares, por ejemplo”.

Añade que “las regiones de Los Ríos y Los Lagos tienen muchas materias primas de excelente calidad nutritiva, pero si no las conocemos no le podemos sacar el provecho que tienen. Si además no sabemos cómo funciona cada nutriente en nuestro organismo, se hace difícil mejorar la salud y combatir flagelos como la obesidad que van más allá de las preferencias y gustos de los consumidores”.

En su opinión «hoy hay una tendencia clara hacia alimentos saludables y también hay una valoración de los productos regionales, ojalá con un Sello de Origen, por eso como institución estamos apoyando a los productores y recolectores en caracterizar nutritivamente sus materias primas o productos y también los estamos ayudando a desarrollar alimentos innovadores, ya sea como un servicio o a través de proyectos específicos. Además, hacemos capacitaciones o talleres de temas como alimentación saludable, propiedades de los alimentos o la Ley de etiquetado nutricional, entre otras actividades», dice.

Iris actualmente está a cargo de un Programa “Sellos de Origen de Productos Silvoagropecuarios, Territorio Patagonia Verde”, iniciativa financiada por el Gobierno Regional de Los Lagos, con el apoyo de la Seremi de Agricultura, que busca poner en valor productos típicos de las localidades de Cochamó, Hualaihué, Chaitén, Futaleufú y Palena. Para ello se identificó una variada canasta de productos para postular a un Sello de Origen, entre ellos la morcella, un hongo comestible que tiene un alto valor comercial en el sector gourmet por su delicado sabor y exquisito aroma; la rosa mosqueta, una planta silvestre que se encuentra abundantemente en este territorio y que se consume en mermeladas y sopa; el cordero, que se caracteriza por el modo de producción y por la agroecología de alta cordillera y pampa en la que pastorea y la miel producida bajo condiciones climáticas y de aislamiento que le confieren características nutricionales únicas.

Novillo de Osorno, Leche de Praderas y cordero Künko

Rodrigo Morales, médico veterinario Doctor en Calidad Agroalimentaria, ha liderado una serie de investigaciones que han demostrado que las carnes del sur de Chile tienen propiedades saludables por su alto contenido de ácido linoleico conjugado y su mejor relación omega3-omega6, ambas características beneficiosas para la salud humana.

Actualmente, dirige el programa “Capacitación y Valoración de Productos Agropecuarios”, ejecutado por el INIA con el apoyo de la Seremi de Agricultura y el financiamiento del Gobierno Regional de Los Lagos, que tiene como objetivo aportar todos los antecedentes para postular a 3 nuevos Sellos de Origen o marcas de calidad para agregar valor a los recursos agropecuarios de la Región de Los Lagos, en este caso la carne de Novillo de Osorno, la Leche de Praderas y el cordero Künko.

Rodrigo puntualiza que “de acuerdo a la propuesta, la carne Novillo de Osorno corresponde al producto de bovinos para carne producidos entre la Región de los Ríos y el seno del Reloncaví. Estos animales son alimentados principalmente con praderas, lo que le da a la carne un perfil de ácidos grasos más saludable, en comparación con la carne de animales que están en confinamiento y que se alimentan con granos y concentrados. La Leche de praderas, en tanto, se refiere a la leche de vaca producida bajo sistemas pastoriles, que es el típico de la zona sur de Chile y permite obtener una leche con un perfil lipídico más saludable como el que se ha mencionado, con un mayor contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) y omega 6 que desempeñan un importante rol en la prevención de enfermedades cardiovasculares e incluso cáncer. Finalmente, el cordero Künko es una nueva raza ovina reconocida por el SAG en el año 2016. Es un animal rústico adaptado a la zona de la Cordillera de la Costa de las provincias de Osorno y Llanquihue, con una carne tierna y sabrosa. Su origen proviene de la interacción entre las condiciones biológicas y geográficas de su zona de producción y las prácticas de manejo utilizadas ancestralmente por las comunidades del sector Mapu Lahual.

Estos productos ya han sido caracterizados y pronto se entregarán los antecedentes al ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI).

Quesos saludables

Ignacio Subiabre, ingeniero en alimentos y Magister en Producción Animal, está liderando un proyecto titulado: “Elaboración de quesos saludables utilizando materias primas con compuestos funcionales del sur de Chile», que cuenta con el apoyo y financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).

Esta iniciativa considera evaluar el sistema productivo y el proceso de elaboración de quesos de los productores miembros de la cooperativa El Laurel, que tiene una pequeña planta procesadora en Loncotoro, en la zona cercana a LLanquihue, Fresia y Los Muermos.

“La idea es aprovechar la calidad de la leche producida en base a praderas, mejorando los procesos productivos para incrementar el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) y además incorporar en las recetas berries con alto nivel de antioxidantes como maqui y arándanos, entre otros, de manera de producir quesos con propiedades funcionales, beneficiosas para la salud humana”, indica Ignacio.

Agrega que “como los productores están acostumbrados a producir quesos de fundo tradicionales de tipo mantecoso y chanco, hemos realizado diversas actividades y talleres con apoyo de la especialista de Colectivo Fermento, Carolina Contreras, en las que se realizaron 3 nuevas recetas de queso Brie, Taleggio y Stilton”.

El objetivo es desarrollar prototipos de quesos saludables utilizando materias primas ricas en compuestos funcionales como es la leche de praderas alta en omega6 y CLA y los berries de la zona que tienen muchos antioxidantes y generar un modelo de negocio que otorgue sustentabilidad a la comercialización de los nuevos productos. “En el fondo lo que buscamos es valorizar la producción de queso y diversificar la oferta existente aportando productos más saludables”, concluye el investigador de INIA Remehue.

Este trabajo se suma a otras experiencias que el INIA ha impulsado como un proyecto financiado por CORFO para desarrollar quesos madurados, finos y de exportación, con leche sin pasteurizar y con talleres para elaborar nuevas recetas de quesos realizados recientemente en la Región de Los Ríos.